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花色素苷的价值及应用

2021-12-23

花色素苷是苯并吡喃的衍生物。其广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中(除仙人掌、甜菜外),是水溶性黄酮类色素中最重要的一类,赋予水果、蔬菜、饮料制品等花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色,特定条件下出现黑色。也就是说,花色素苷可带来除绿色之外的所有颜色。

花色素苷不仅为现代食品提供了诱人的天然食用素色素,也为化妆品工业提供了很好的着色剂,有的还具有药用价值,具有无毒、无副作用等优点。
花色素苷是许多食物中重要的呈色生理生化及其代谢的研究以外,近年来虽然花色素苷的代谢途径还不很清楚,但它提取物重要的生理作用已得到证实。如:在食品工业、药用保健、种间评定以及植物生化的化学分析分类标记、果蔬加工制品品性控制和品质保证等方面的重要作用,特别是天然花色素苷作为食品添加剂具有果香味,水溶性好,安全性高是已被普遍公认的。

但由于花色素苷对PH值的变化、光照、热以及某些金属离子的不稳定性,给食品加工制品的品质保持造成困难。因此,对于花色素苷结构及稳定性的研究,引起了越来越多研究者的重视,也就促进了研究方法的不断改进。

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